Amandelmeelmuffins – ontbijthapje!

Amandelmeelcupcakes – Goed voor ontbijt of tussendoortje
Ongeveer 12 st.                                                                                                                       

250 gr amandelmeel
1,5 tl (wijnsteen) bakpoeder
½ tl zout
100 gr roomboter of kokosolie
50 gr maple sirop/of verdelen over agave- en rijststroop
2 tl vanille extract
3/4 rijpe banaan
desgewenst 1 EL kokosrasp
Scheutje water – afh van droogte van deeg
Ter garnering een blauwe bes of framboos
Muffinvorm

Meng de droge en de natte ingrediënten apart in een kom
Voeg de natte ingrediënten toe aan de droge.
Muffinvorm invetten, vormpjes vullen met een volle EL deeg en aftoppen met een bes. Het besje hoeft niet, is wel lekker! Bakken op 180 graden 20-25 minuten.
Let op: amandelmeel verbrandt snel, eventueel tijdens het bakken een alufolie over de vormpjes leggen tegen verbranding.

n.b.
Bovenstaand is het ‘originele’ recept. De muffins op de foto bestaan voor ongeveer 1/3 uit amandelmeel, 1/3 kokosmeel en 1/3 speltmeel omdat mijn amandelmeel op was. Door de kokosmeel werd het wat droger dus ik heb er een scheutje extra water en een randje boter meer ingedaan.
Heb je geen spelt- of kokosmeel in huis, dan is het ook mogelijk om bijvoorbeeld 175 gr. amandelmeel te gebruiken en 75 gr tarwebloem. Dan krijg je ook een luchtiger effect dan enkel amandelmeel.