Vegan Lemon cheesecake

Vegan glutenvrije overheerlijke ‘cheesecake’ – als dessert, taart, tussendoor of misschien ontbijt?

In ieder geval is deze te lekker om lang te laten staan. Het kost wat tijd, maar dan heb je ook wat! Beloofd!
Dit is een mengelmoes recept van de vegan sinaasappeltaart en de lemon vegan taart van Rineke Dijkinga.
Door de extra kruiden en psylliumvezel wordt het ook nog eens een feestje voor je darmen. Wat wil je meer?

 

Bodem

• 40 gr walnoten
• 4 EL havervlokken
• 4 El notenpasta (let op: zonder pinda’s! – dat is namelijk niet lekker, tenzij je van pindataart houd..)
• 4 medjoul dadels geweekt in water
• sap en rasp van een biologische citroen
• keukenmachine

Vulling:

• 250 gr cashewnoten minimaal 4 uur lang geweekt in water en goed gedroogd
• 2 biologische limoen de schil bewaren voor de rasp
• 2 biologische citroenen uitgeperst en de schil bewaren voor de rasp
• 250 gr biologische kokosolie ontgeurd en gesmolten
• snufje zout
• 4 kardemompeulen zelf malen in een vijzel
• 1/4 tl vanillepoeder
• 6 gr psylliumvezel als de topping te dun is (ik heb het wel gebruikt)
• evt wat verse vruchtjes of gekuimelde nootjes ter garnering.

 

Bereiding bodem
Doe minimaal 4 uur voor bereiding de cashewnoten in een bakje met water. Leg de dadels minimaal 30 minuten voor de bereiding in het water. Bereidt de taartvorm voor. Het liefst een ronde taart- springvorm. Bedek de binnenkant met bakpapier. Invetten hoeft niet. Maak de bodem door de noten en haver in de keukenmachine te malen. Niet te fijn. Voeg dan de dadels, citroen en de notenpasta toe en maal tot het fijn geworden is. Geen echte pasta!

Het mengsel is goed als het aan elkaar blijft plakken als je erop drukt en als je er gemakkelijk een balletje van kunt rollen. Anders evt nog een extra dadel of een lepeltje water erbij. Druk het mengsel goed vast op de bodem van de bakvorm, zodat er een mooie bodem van gevormd kan worden. Goed aandrukken.

Bereiding vulling
Laat de kokosolie smelten op zo laag mogelijk vuur. Meng de vloeibare kokosolie, cashewnoten en citoen- en limoensap. Rasp de schil van limoen en citroen. Maal de kardemompeulen in de vijzel. Voeg de rasp van de citroen toe en het snufje zout. Maal alles heel fijn in de keukenmachine. Voeg vanille toe. Het moet een dik mengsel zonder stukjes zijn. Als je nog geen psylliumvezels toegevoegd hebt, doe je dat nu. Kijk hoe de dikte is en proef even af! Voeg evt extra limoen/ citroen of kardemom toe.  Let wel op: pas als het hele mengsel koud en gestold is, komt de smaak echt boven. Giet het mengsel over de bodem, verdeel gelijkmatig en dek af.

Laat de taart een nacht of een aantal uur in de koelkast uitharden. Dit is echt essentieel voor de smaak en de textuur.
Dag erop; uit de koelkast vlak voor serveren en even afwerken met een leuke topping: limoenrasp en/of wat vruchten/ fruit erop. Smakelijk!